Emulsificante: o que é, para que serve e riscos do aditivo


Substância é usada em chocolates, pães, sorvetes e outros produtos industrializados Os emulsificantes são uma parte dos aditivos utilizados na indústria de alimentos moderna. Essas substâncias, que podem ser naturais ou artificiais, servem para fazer a mistura de ingredientes e estão presentes em produtos como chocolates, pães, sorvetes, entre outros. Confira, nesta reportagem, para que serve o emulsificante e quais são os riscos do consumo deste aditivo.
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Pães com chocolate: os dois produtos têm emulsificantes, aditivo utilizado na indústria alimentícia
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Emulsificante: o que é
O Ministério da Saúde considera como emulsificante ou emulsionante a “substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento”. Emulsão é o nome que se dá ao processo de juntar os ingredientes, que ocorre por meio da diminuição ou da neutralização da força de separação da fase hidrofílica (que busca misturar-se com a água) e da fase hidrofóbica ou lipofílica (que evita a água e busca gorduras, como o óleo).
Simplificando, emulsificante é um composto, seja natural ou artificial, utilizado para misturar duas ou mais substâncias que, por suas propriedades, normalmente não se misturariam.
— Emulsificantes são moléculas que possuem uma extremidade polar, que se liga com a água, e outra extremidade apolar, que se liga com o óleo, permitindo que ambos os líquidos se solubilizem — explica o Engenheiro de Alimentos Gabriel Almeida.
— Como exemplo, para a produção de chocolate, que é um alimento emulsionado, a indústria utiliza usualmente a lecitina de soja, de origem natural, e o polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), de origem artificial — complementa o especialista.
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Na indústria de alimentos, esse princípio pode se tornar mais complexo, pois há diversos ingredientes e substâncias atuando no mesmo lugar. Cada sistema de emulsificação demanda características bastante específicas. Em alguns casos, inclusive, é necessário combinar diferentes emulsificantes para alcançar o efeito desejado.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) elenca, em uma lista, as dezenas de tipos de emulsificantes regulamentados em território nacional.
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Confira abaixo parte dos emulsificantes mais comuns nos alimentos, entre tantos outros aditivos utilizados nos produtos industrializados:
Lecitinas, extraídas de produtos como soja, girassol e canola. São consideradas os emulsificantes mais importantes e de uso mais amplo na indústria;
Mono e diglicerídeos de ácidos graxos;
Polissorbatos;
Glicerol;
Alginatos, como os de sódio, amônico, de potássio, e de cálcio;
Pectinas;
Carboximetilcelulose;
Gomas, como a acácia, a xantana, a guar, a árabica e a carragena.
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Emulsificante: para que serve
Os emulsificantes servem para evitar a separação de compostos e substâncias que não se misturam normalmente. Com isso, alcançam as funções derivadas, que são os resultados desejados no produto final, como os exemplos a seguir:
manutenção da textura e uniformidade do alimento;
melhora da cremosidade e da aeração;
retenção de água, para aumento do volume ou da umidade;
prevenção da formação de cristais de gelo em congelados;
preservação do sabor;
aumento do período de validade;
solubilização de alimentos em pó;
estabilização de espumas
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Quais alimentos têm emulsificante
Confira a seguir classes de alimentos que usam emulsificantes e quais as importâncias neles:
Produtos de panificação, como pães, bolos e outros alimentos assados contam com emulsificantes para garantir a textura, a maciez e o frescor;
Sorvetes e sobremesas congeladas, para evitar a formação de cristais de gelo e manter uma textura mais homogênea. Em alguns deles, como as mousses, é também responsável pela presença da espuma;
Produtos lácteos e derivados, como manteigas, margarinas, iogurtes, queijos, cremes vegetais e achocolatados. Aqui, a emulsificação é importante para a textura, a estabilidade e o sabor do alimento;
Chocolates e confeitos, como caldas e recheios para tortas e bolos, coberturas para sorvete e doces de leite, para garantir a textura e melhorar a cremosidade;
Cremes e molhos, como maioneses e creme de leite. Em alguns deles, reduz a necessidade de agitá-los repetidamente antes do consumo;
Produtos de fast food e congelados: alimentos como batatas fritas, nuggets e hambúrgueres instantâneos contêm emulsificantes para retenção de água e garantia da estabilidade durante o processamento e o armazenamento;
Suplementos atléticos e alimentos em pó: o processo de instantaneização de alimentos leva emulsificantes que facilitam a solubilização dos pós-secos.
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Emulsificante: quais os riscos
De maneira geral, os emulsificantes regulamentados pela Anvisa passam por uma série de testes até serem aprovados como seguros para o consumo. Segundo a Instrução Normativa 211, a maioria deles possui o uso aprovado na chamada quantum satis, expressão oriunda do latim que significa “o quanto for suficiente”. Isso autoriza a adição do ingrediente até a quantidade que a empresa produtora julgar necessária para atingir o resultado tecnológico desejado, mas não em quantidades para além disso. Nesses casos, a presença do emulsificante por si só não enseja em contraindicações, mas a recomendação da Anvisa é de que adições desnecessárias sejam evitadas.
Há alguns agentes emulsionantes, entretanto, que exigem mais cuidado para não trazer malefícios à saúde do consumidor. É o caso de alguns sais de ésteres, como o estearoil-lactato de sódio e o monoestearato de sorbitana, cujos limites máximos de aplicação são de 1000mg/kg e 1500mg/kg, respectivamente.
— O processamento de alimentos não é 100% vilão, pois ele permite a obtenção de diversos produtos, aumento da vida útil e a globalização da alimentação, estando associado, inclusive, ao controle dos níveis de insegurança alimentar. Entretanto, a grande problemática está no ultraprocessamento, associado à oferta de alimentos com altos teores de carboidratos, sódio e/ou lipídios, bem como no uso indiscriminado de aditivos sintéticos, incluindo os emulsificantes — alerta o engenheiro de alimentos Paulo Cezar da Cunha Júnior.
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A nutricionista Carolina Caldas pondera que os emulsificantes, quando usados em quantidades moderadas, não apresentam risco para a maioria das pessoas.
Os estudos acerca do tema ainda são muito recentes. Segundo os resultados obtidos até hoje, o consumo excessivo de emulsificantes, entretanto, pode estar relacionado a alguns danos à saúde, sobretudo ao funcionamento do intestino, como alteração da microbiota intestinal e perda da função de barreira do intestino delgado, levando o corpo a absorver compostos danosos à saúde.
Há ainda uma pesquisa chinesa que apontou relação entre o consumo excessivo de emulsificantes e o declínio cognitivo em idosos.
— A alteração da microbiota pode levar a uma inflamação intestinal, contribuindo para o desenvolvimento de condições como a doença inflamatória intestinal, que inclui a colite ulcerativa e a doença de Crohn. Portanto, é importante monitorar a ingestão de alimentos processados que contêm emulsificantes, especialmente para indivíduos com sensibilidade gastrointestinal ou predisposição a essas condições — explicou a nutricionista.
— Diante desse cenário, uma certeza é clara: os emulsificantes são complexos, os estudos são recentes quando comparamos às décadas de utilização e os efeitos negativos estão apenas começando a ser descobertos. Trata-se de um desafio, para indústria alimentícia, universidades e centros de pesquisa, a busca por alternativas naturais, renováveis, saudáveis e sustentáveis, que apresentem múltiplas funções em um só ingrediente natural — comenta Paulo Cezar, que atualmente participa de estudos investigativos acerca da utilização do pó da batata-doce de polpa roxa em iogurtes como substitutivo do emulsificante.
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Fontes:
Gabriel Almeida é formado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Atualmente, é pesquisador em Doutorado pela Unicamp, atuando com desenvolvimento de produtos e análise sensorial.
Carolina Caldas é nutricionista com atendimento clínico focado em detox e distúrbios hepáticos, intestinais e de tireoide. É pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e pós-graduanda em Gastroenterologia Funcional.
Paulo Cezar da Cunha Júnior é engenheiro de alimentos e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Possui Especialização em Ciência dos Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Frutas e Hortaliças pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel). É professor do CEFET/RJ, em Valença, e aluno do curso de Doutorado pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRRJ (com período sanduíche na Universidade de Aveiro, em Portugal), onde desenvolve pesquisas sobre inovação, desenvolvimento e melhoria de produtos alimentícios.

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https://ge.globo.com/eu-atleta/nutricao/reportagem/2024/05/08/c-emulsificante-o-que-e-para-que-serve-e-riscos-do-aditivo.ghtml
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